翌日，苏云又来到了厨房，吩咐大家，给她准备老母鸡、老鸭、金华火腿等一系列的食材，甚至还需要冰窖里的冰块。

大家问她又要做什么。

她：“开水白菜。”

还是开水白菜。

可这下大家看她，感觉她又跟之前的那个她不一样了。

苏云叫人将老母鸡、老鸭分别对半剖开，支了三口冷锅，分别放入猪肘、老母鸡、老鸭焯水，去除杂质。

水开之后将它们清洗干净，再与金华火腿一同放入一口大锅中，加辅料葱姜和瑶柱，吊汤，小火吊三个时辰。

苏云做完这一步，看着周围围了一圈人，都是杨府的厨师和小厮，便为大家讲解道：“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无肘子汤不浓。”

众人点头，甚至还有人拿着毛笔记在了纸上。

三个时辰之后，苏云叫人将锅内的汤水用纱布过滤一遍，又选用了猪里脊，鸡胸，鸭胸，叫人剁碎成肉蓉，混入蛋清，继续熬煮。

苏云看着大家还围着她，还在做笔记，又为大家讲解道：“这一步叫扫汤，肉（中的蛋白质）在小火熬煮中，内里会形成细致的‘网’，汤水涡旋流动，遇网即沾，由此便能将汤中的杂质过滤出去，因而，混浊的汤水在扫汤的过程中会逐渐变得干净，直到汤清如水，却精纯可口。”

中西方熬制高汤都有这样扫汤的技法，在这一步加入有着吸附能力的蛋清，扫汤一遍即成。

最终，众人看向那汤水，当真是澄澈清亮。可所有人都明白，它的滋味到底有多鲜！

苏云又叫人将白菜芯氽熟，用冰水浸：“要用冰水或者冷水浸，不然会有异味。”

最后，将白菜芯放入高汤中，上锅一起蒸。

很快，就是见证奇迹的时刻了——